Collèges Les collectivités investies

Publié dans le panorama le Vendredi 14 février 2020 à 06:08:58

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Collèges Les collectivités investies
 

 
Selon l'Ademe du Grand Est, un ensemble d'actions bien mené peut permettre de réduire de 30% les quantités jetées. Photo L'Alsace
Les opérateurs de la restauration collective privée ont l'obligation de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire depuis l'ordonnance du 21 octobre 2019. Il est demandé qu'un diagnostic préalable, incluant l'approvisionnement durable, soit réalisé au plus tard le 22 octobre prochain. Est également étendue à la restauration collective l'interdiction de rendre impropres à la consommation les excédents alimentaires encore consommables.

Les collectivités alsaciennes en charge de la restauration dans les établissements scolaires n'ont pas attendu cette injonction pour s'intéresser à la prévention des déchets, ne serait-ce que pour en réduire le coût. À partir des premières pesées effectuées dans les collèges du département, le Haut-Rhin a ainsi déduit que le gaspillage alimentaire pouvait lui coûter 1 million d'euros.

De premières réflexions ont été initiées autour de la qualité de l'approvisionnement et de la sécurité alimentaire. Dans le Bas-Rhin, une campagne « Mangeons sain, jetons moins » a commencé en 2012-2013 », avec la chambre d'agriculture et l'Ariena. « C'était un dispositif lourd, à la carte, sur deux années, décrit Patricia Spano, cheffe de projet. 35 équipes de cuisine ont été formées et 26 collèges accompagnés en profondeur », sur 71 ayant un restaurant scolaire, dont 50 une cuisine de production.
Un mois de la pesée

Dans les établissements participants, il y a eu des évolutions, mais pour disposer d'éléments globaux de comparaison, le Bas-Rhin a organisé un premier mois de la pesée en mars 2019. Ont été comptabilisés les retours plateaux (laissés par les élèves), les restes de service (présentés mais non consommés) et ceux de production en cuisine (ce qui n'est pas le cas partout). « 45 collèges ont participé quotidiennement, soit 71 % des cuisines de production. La moyenne des biodéchets était de 133 g par convive et par jour, dont 90 de retours plateaux, plus le pain comptabilisé, qui ne représente pas le plus important, mais le plus visible », détaille Patricia Spano.

Dans le Haut-Rhin, diverses actions de prévention ont commencé en 2013-2014, une méthodologie de pesée étant déployée à partir de 2015. « Le taux de réponse a été de 50 % en 2016 sur un total de 57 collèges, dont 40 ayant des cuisines de production et quatre étant télérestaurés », détaillent Pascal Neuvy et Sophie Meyer, chargés de mission. Le total des retours plateaux et restes de service était « de 152 g par repas et par jour, soit environ la moyenne nationale à l'époque. » En 2018-2019, ce poids est passé à 124 g, dont 102 g de retours plateaux, le coût du gaspillage alimentaire étant révisé à 800 000 EUR.
Un projet d'établissement

Des divers appels à projets lancés, avec l'Ademe et la Draaf, dans les collèges du Haut-Rhin, dont certains se sont fort investis comme à Lutterbach, Wintzenheim, Cernay, il ressort que, pour être efficace, la lutte contre le gaspillage alimentaire doit être un projet d'établissement, impliquant aussi bien les classes, que les parents, la vie scolaire, les équipes de cuisine... Outre la sensibilisation des jeunes, la formation des chefs et de leurs seconds à la transformation des déchets, au choix des produits, aux bonnes pratiques et à la communication est ainsi un « axe fort », plaide Pascal Neuvy.

Les deux départements ont aussi financé et accompagné les établissements à l'emploi de nouveaux équipements, des bars froids et chauds permettant de se servir proportionnellement à sa faim, des cellules de refroidissement pour conserver les plats... Enfin, prévoit Patricia Spano, il va falloir à la fois « massifier et affiner » les futures pesées de biodéchets, afin de mieux « cibler » les futures campagnes de lutte contre le gaspillage alimentaire.
EN SAVOIR PLUS L'Ademe Grand Est, avec la Draaf (direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt), met à disposition gratuitement une boîte à outils « Stop au gâchis dans les établissements scolaires » (https://grand-est.ademe.fr/mediatheque/autres-publications/economie-circ...)