La renaissance du Caveau d'Eguisheim

Publié dans le panorama le Vendredi 09 août 2019 à 07:58:42

© L'alsace, Vendredi le 09 Aout 2019
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La renaissance du Caveau d'Eguisheim
 

 
Bertrand et Florence Gelly au comptoir de la partie brasserie. À gauche, le pressoir entouré des mange-debout. Photos DNA /Nicolas PINOT
Le restaurant à la cuisine traditionnelle a servi ses premiers repas vendredi soir dernier.

Les nouveaux occupants des lieux n'ont pas l'intention d'aller à contre-courant de l'histoire. « Notre but est de respecter l'esprit premier. Léon Beyer avait créé ce restaurant pour promouvoir les vins d'Alsace. Nous voulons perpétuer cette ambition. »
Portes closes depuis huit ans

Bertrand Gelly se désolait de voir ce haut-lieu de la gastronomie portes closes. Il était fermé depuis huit ans suite au départ du chef étoilé Jean-Christophe Perrin, parti créer L'Altévic, à Hattstatt.

Avec son épouse Florence, il a décidé d'acheter le Caveau de la place du Château Saint-Léon à la société de propagande des vins d'Eguisheim.

Le couple a également acquis la maison attenante, inoccupée depuis vingt ans afin de donner plus d'ampleur au restaurant. « Nous avons vécu deux ans d'une dure gestation. Il y en a eu, des nuits blanches... »
« Nous avons sorti des maisons 250 tonnes de gravats »

« Nous avons percé sept ouvertures pour relier les deux bâtiments ! Nous avons tout détruit, du sol au plafond » Bertrand Gelly ne souhaite pas communiquer de chiffres, mais évoque, sans surprise, « un très gros investissement ». Tout le système électrique est neuf. « Nous avons sorti des maisons 250 tonnes de gravats et dix tonnes de bois ».

Le défi consistait à insuffler un air neuf à des maisons de vignerons style Renaissance datant du XVIIe siècle. Le pari est réussi. Les éléments d'architecture anciens font bon ménage avec les ajouts contemporains.

Pour ce chantier d'une belle envergure, Bertrand et Florence Gelly ont fait appel à l'architecte colmarien Serge Santo Piazzon. C'est le maître d'oeuvre Pierre Boeppler qui a piloté le chantier où se sont affairées une vingtaine d'entreprises, toutes locales.
Des briques du XIIIe siècle et des poutres de 1 400

Dès l'entrée du restaurant, l'oeil se porte sur l'impressionnant comptoir de bar en bois clair et étain. « Il a été réalisé par les Etains de Lyon qui sont venus le souder sur place ». En face, des mange-debout entourent un élégant pressoir. Et au fond, le four dédié aux tartes flambées. Les trois salles de restaurant plus la brasserie offrent 120 couverts. Des amis restaurateurs retraités, Jean Helschger (Le Caveau du Vigneron, à Turckheim), Jean-Pierre Egert (Le Valet de Coeur, à Ribeauvillé), se sont mués en décorateurs. « Ils ont créé une Stube avec des planches récupérées ici. Le bois a bien 500 ans. »

Ambiance clair-obscur dans la cave à vins et son vieux pressoir. Photo DNA /Nicolas Pinot

Aux murs, des briques du XIIIe siècle et au plafond, des poutres de 1 400. « J'ai récupéré des chaises et des tables chez des particuliers, de Saint-Louis à Saint-Avold. »

Bertrand Gelly a même dédié une table au viticulteur Jean-Luc Freudenreich qui était actionnaire de la société des vins d'Eguisheim. « C'est grâce à lui que j'ai pu avoir ce Caveau ».

À l'étage, a pris place la cuisine où officie le chef Alexandre Niggel. « Il était mon premier cuisinier il y a une vingtaine d'années, au Heuhaus. » Heuhaus qui est fermé depuis le dimanche 28 juillet et qui, en attendant de trouver preneur, est à louer. À côté, une salle privée pour rencontre de groupes a vue sur le château comme sur la cuisine.
Un blason où figure le pape Léon IX

Pour accéder au sous-sol du Caveau, l'on emprunte le tout nouvel escalier en grès des Vosges, remplaçant l'ancien, en bois. Ici ont été aménagés les vestiaires et toilettes du personnel. L'on y trouve aussi un bureau, l'espace de la plonge, quatre chambres froides et une pièce contenant les moteurs de refroidissement, une réserve sèche, une autre pour les vins. « Nous avons refait toutes les fondations. » Les murs ont été abattus et l'on passe dans le sous-sol de la maison attenante. La cave à vins où trône un antique pressoir se dévoile dans une ambiance clair-obscur. Puis, ce sont les toilettes destinées aux clients.

Pour accompagner l'événement, Florence, avec l'aide du bijoutier Jean Riedweg, a imaginé un blason où figure le pape Léon IX et que l'on retrouve sur les portes vitrées, les verres à bière, les ronds de serviette...

C'est elle aussi qui a réalisé la mise en pages et écrit les textes de la très originale carte des vins.
Michelle FREUDENREICH Y ALLER Le Caveau d'Eguisheim, 38 place du Château Saint-Léon, Eguisheim. Tél. 03.89.41.85.72. SURFER Site Internet : www.caveau-eguisheim.fr - Contact e-mail : contact@caveau-eguisheim.fr. Page Facebook : «Caveau d'Eguisheim»