Est-ce que l'Alsace en pince pour le homard ?

Publié dans le panorama le Dimanche 28 juillet 2019 à 06:16:17

© Dna, Dimanche le 28 Juillet 2019 
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Région de Colmar Le crustacé roi du mois de juillet 
Est-ce que l'Alsace en pince pour le homard ?
Sur le gril depuis trois semaines, le homard a ses inconditionnels autour de Colmar. Ses poissonniers, ses grands chefs, ses oenologues décortiquent tous les secrets de ce produit phare de l'été. 
 

 
Raz-de-marée sur les homards du Chalutier.
Les Alsaciens ne sont pas intolérants au homard. Ses amateurs chavirent pour les spécimens du Chalutier, la poissonnerie de Bennwihr-gare. Dans la bien nommée rue du Canal, le fameux crustacé toise les dorades, maquereaux, espadons, palourdes et autres coquillages... « C'est un très beau et très bon produit qui a du succès toute l'année », annonce Didier Sirop, l'un des deux capitaines à la barre du Chalutier.

« Moins haut de gamme qu'une langouste rouge », le Vuitton des océans, le homard peut être plus ou (beaucoup) moins abordable. « Son prix fluctue selon l'offre et la demande et peut passer du simple au triple », explique le co-gérant (avec son frère Pascal) de cet étal prisé des restaurateurs. En ce moment, on le trouvera à des meilleurs prix qu'au moment des fêtes de fin d'année, où il précède la bûche autour du sapin.
Le Breton a plus de goût que son cousin américain

Le kilo de homard « épatté » (s'il lui manque une pince) se vendait cette semaine 26 EUR, contre 35 à 40 EUR le modèle toutes options. Un prix mesuré pour « le meilleur d'entre eux » : celui qu'on appelle le « Breton », mais qui vient en réalité de toute l'Europe. Il se distingue de son rival américain (ou canadien) par sa carapace foncée, ses teintes bleutées, sa chair plus ferme, et « plus de goût en bouche » pour ses admirateurs.

Même épatté, il épate les grands chefs. À Wihr-au-Val, Bernard Leray est connu pour être le plus Bretons des Alsaciens, à moins que ce ne soit l'inverse. Le patron étoilé de la Nouvelle Auberge n'a pas oublié ses racines rennaises. Le homard, ça parle au coeur et au corps de tous ceux qui ont grandi pas trop loin de l'eau. « C'est un produit extrêmement agréable, surtout en cette saison, avec beaucoup de goût, et qui permet une variété de propositions ».
« On peut quasiment tout faire à l'exception du dessert »

Sa cuisine a souvent placé le crustacé très haut sur la carte. Les habitués se souviennent de sa salade de homard avec son boudin de seiche à l'encre et sa vinaigrette au jus de homard. En ce moment, il peaufine une nouvelle recette de homard en salade avec chou-fleur, brocoli, romanesco, mayonnaise de corail de homard rougi, petit verre végétal, tuile seigle-sarrasin, et vinaigrette discrète pour garder fraîcheur et saveur.

Adepte d'une cuisine authentique et inspirée, il l'a aussi servi chaud sur un risotto par le passé. « Je faisais aussi des menus tout homard à un moment, relève l'ancien de chez Bernard Loiseau. On peut quasiment tout faire avec ce crustacé, à l'exception bien sûr du dessert ». Quand il entend parler de homard, il pense aussi « spontanément » à son confrère Jean-Yves Schillinger au JY'S à Colmar « qui a un gros plat-signature ».
Dans une cafetière au JY'S

Dans son atelier de la rue de la Poissonnerie, Jean-Yves Schillinger a eu l'idée de cuire son homard breton en deux temps dans une... cafetière Cona. « Présentée sur table, la partie basse contient du bouillon du crustacé. Partie haute, du homard juste blanchi, de la carotte, du céleri branche et de la citronnelle. Sous les yeux du gastronome, le produit baigne quelques instants avant de retourner en cuisine », écrivions-nous en début d'année lors d'un grand rendez-vous avec la rédaction.

Durant le temps du dressage, le client est invité à déguster des agnolottis au homard aux herbes fraîches dans son bouillon. Enfin, la chair du homard revient agrémentée de pâtes au basilic et beurre de crustacés. Un plat spectaculaire dont l'idée aurait déjà été « empruntée » par un trois-étoiles avec des ramifications jusqu'au Canada, avait expliqué le chef au printemps lors de son grand entretien avec les DNA.
Un grand riesling sec pour l'épouser

Quel breuvage s'accordera le mieux avec le noble crustacé ? Meilleur sommelier de France 2006, et amateur de crustacés, Pascal Leonetti a un avis éclairé sur la question. « N'en déplaise à Monsieur de Rugy, le profil racé d'un grand riesling sec, marqué par ses notes inimitables d'agrumes, de fleurs blanches, d'épices, de pierre à fusil et de truffe, présente une parfaite harmonie avec le caractère iodé de la bête ».

Le sommelier estime que « la clé de l'association réside dans la pureté, la précision minérale et le tranchant d'équilibre du vin en bouche, qui souligne à merveille la chair ferme du homard ». Comme les poissonniers ou les grands chefs de la région, Pascale Leonetti est convaincu d'une chose : « S'il y a bien une région qui en pince pour ce crustacé, c'est évidemment l'Alsace ».
Philippe VIGNERON