Dans le secret des arrière-cuisines

Publié dans le panorama le Samedi 27 juillet 2019 à 06:17:31

© Dna, Samedi le 27 Juillet 2019 
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restauration Comment sont choisies les enseignes 
Dans le secret des arrière-cuisines
« Gastronomique, commerciale et festive », la Foire aux vins d'Alsace propose une offre de restauration qui, en fonction des années, peut se révéler décevante. Nous nous sommes demandé comment les restaurateurs de la place étaient choisis. 
 

 
Patrick Fulgraff a tenu son restaurant gastronomique dans le hall 1 de la Foire aux vins de 2016 à 2018. Il a jeté l'éponge en raison du coût excessif du loyer, comme d'autres avant lui.
Dans la halle aux vins cette année, le chef Joseph Leiser, « maître cuisinier de France », de l'Auberge Au Zahnacker à Ribeauvillé, reprend le flambeau après que l'ancien chef du Fer Rouge Patrick Fulgraff a jeté l'éponge. C'est Marc Fruh, directeur administratif et financier de Colmar Expo qui l'a sollicité directement pour lui proposer la place, tandis que l'organisation contactait également Philippe Gervasi, de l'Auberge du Neuland de Colmar, un temps pressenti. « Tout s'est joué autour d'une table », pointe Jean-Jacques Better, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie du Haut-Rhin et propriétaire d'un restaurant à Soultzmatt, qui prône davantage de transparence et une sortie de « l'entre-soi ».
« Tout le monden'a pas les épaules pour assurer plusieurs centaines de couverts par jour pendantdix jours »

Si les contrats qui lient les exploitants à Colmar Expo sont valables pour une seule édition, cela ne signifie pas que tout soit remis sur la table à l'approche de chaque nouvelle foire. « C'est une manifestation très ancienne, certains acteurs de la gastronomie sont présents depuis plusieurs décennies, c'est notamment le cas de L'Écailler de la presqu'île ou d'AZ Réceptions, qui gère la restauration au Cabaret colmarien ; ils sont là depuis vingt-cinq ou trente ans. Tant que nous considérons que les conditions d'exploitation sont satisfaisantes pour le public et pour nous, nous n'avons pas de raison de changer d'exploitant », explique le directeur de Colmar Expo, Christophe Crupi. « L'expérience est un critère important, tout le monde n'a pas les épaules, les équipes, les fournisseurs pour assurer correctement plusieurs centaines de couverts par jour pendant dix jours. » Les « personnalités » qui font profiter la FAV de leur image, et donc du public qui les suit, sont également appréciées. C'est le cas de Nicolas Rieffel, ex-candidat de Masterchef et présentateur sur Alsace 20, qui sera de la partie pour la troisième année consécutive avec son concept pensé spécialement pour la FAV, le Barbershop restaurant.

S'il n'existe pas de cahier des charges précis, certaines obligations sont faites aux restaurateurs, notamment celle de faire figurer sur leur carte des vins des crus exclusivement alsaciens (issus d'une liste des domaines viticoles alsaciens les mieux cotés établie par Colmar Expo, de la production d'un exposant de la foire, plus un choix libre). Rien en revanche sur la question des plats surgelés ou sur la différence entre ceux qui se contentent de réchauffer des plats tout prêts et les véritables cuisiniers ; nulle incitation non plus à utiliser des produits locaux.
Turn-over important dans la halle aux vins

Le hall 1 (halle aux vins) a traditionnellement été celui des restaurants « haut de gamme », où les Schillinger père et fils ont laissé leur marque, de même qu'Olivier Nasti, Jean-Jacques Better ou Patrick Fulgraff. Les chefs les plus prestigieux passent mais ne s'éternisent pas. Le turn-over est en effet particulièrement important ces dernières années dans le hall 1 où, en 2019, Joseph Leiser remplace Patrick Fulgraff. Ce dernier explique son départ par le niveau élevé du loyer dont il devait s'acquitter. « Nous avons fait une très mauvaise édition en 2018 pendant laquelle nous avons souffert de la chaleur, les gens n'avaient aucun appétit. Pour les deux autres années, quand je fais le calcul, nous n'avons pas gagné grand-chose... » Le restaurateur a proposé à Colmar Expo de payer, plutôt qu'un loyer fixe, une somme qui représenterait un pourcentage de son chiffre d'affaires. « Entre 15 et 20 %, ça me paraîtrait raisonnable, j'y serais gagnant, ainsi que Colmar Expo, et nous serions dans ce cas de véritables partenaires », indique-t-il. La proposition a été rejetée par l'exploitant du parc des expositions.

Jean-Jacques Better se souvient qu'en 1998, lorsqu'il a commencé son activité à la foire, d'abord en association avec Philippe Bohrer pendant deux ans, puis avec Henri Liechtlé, son loyer s'élevait à 100 000 francs pour dix jours, « ce qui représentait déjà beaucoup ». « Nous avions lancé un concept novateur à l'époque : un buffet froid et chaud proposant 45 sortes de hors-d'oeuvre et dix plats chauds. Ça marchait bien, les gens faisaient la file d'attente. Nous avions également une pizzeria. Mais, au fil des années, le loyer a augmenté, jusqu'à représenter 28 % de notre chiffre d'affaires. « Avec 38 salariés, la location et l'achat du matériel pour servir 800 à 900 couverts par jour, c'est énorme ! Quand l'exploitant ne gagne plus sa croûte, ça ne peut plus marcher ! Dans la restauration, les salaires et les charges représentent de 30 à 50 % du prix, vous n'avez que 30 % dans l'assiette. » Jean-Jacques Better déplore que ce niveau de loyer favorise le règne des snacks, de la restauration rapide et de masse, au détriment d'une cuisine plus fine et plus fraîche.
« Un loyer exorbitant »

David Houx, du restaurant Au Nid de cigognes à Ostheim, qui a exploité Bistrot et tradition dans le hall 1 entre 2014 et 2016, un restaurant spécialisé dans les viandes, a établi le même constat. « J'ai décidé d'arrêter car, malheureusement, la rentabilité n'était pas au rendez-vous. Avec une masse salariale trop importante et un loyer exorbitant, c'était devenu trop compliqué. J'ai, de plus, une notoriété à tenir, je suis obligé d'être constant, je ne peux pas me permettre de servir de la m... » Pendant ces trois années, le restaurateur a tout juste réussi à équilibrer ses comptes. « Mais il faut être réaliste, on ne travaille pas que pour la gloire ! » Rien qu'en loyer, matériel, mobilier et vaisselle, David Houx dépensait 35 000 EUR pendant la foire, soit 3 500 EUR par jour. « C'est dommage, il faudrait que les organisateurs donnent aux entreprises locales les moyens de tenir dans la durée. » Le restaurateur en a tiré les conclusions qui, selon lui, s'imposaient, et n'exploite aujourd'hui à la FAV plus qu'un bar situé dans le hall 6.

L'étoilé Jean-Yves Schillinger indique avoir « profité » de l'obtention de sa deuxième étoile pour mettre fin à sa collaboration avec la FAV qui a duré quatre ans. « Je n'ai jamais perdu d'argent, mais je n'en ai jamais gagné beaucoup non plus. Mes collègues ont raison, les loyers sont trop élevés. » Le chef indique qu'il payait 30 000 EUR pour dix jours, et se souvient que son père, Jean Schillinger, qui a tenu un restaurant à la FAV durant une quinzaine d'années avec Richard Riehm (ex-Grand Hôtel Bristol) payait, lui, 100 000 francs, soit 15 000 EUR. « Ça a toujours été cher ! »
« La miseà disposition d'infrastructureset de touteune organisation »

Pour Christophe Crupi, qui défend son modèle économique, ces mouvements, ces récriminations et ces défections font partie de la vie de la foire. « Le montant du loyer comprend la mise à disposition d'un certain nombre d'infrastructures et toute une organisation. » Le directeur met en avant son bilan, celui d'une progression de la fréquentation de 30 % en dix ans, et la décision, en 2017, de ne plus faire payer l'entrée de la foire jusqu'à 13 h afin de favoriser les restaurateurs.

Joseph Leiser, qui remplace Patrick Fulgraff et est présent à la foire pour la première fois cette année, admet que le challenge comporte « une grosse part de risque. C'est un essai, il n'est pas garanti qu'il soit concluant. Il faut savoir se vendre, proposer un bon rapport qualité-prix. Selon moi, le prix du couvert moyen ne doit pas dépasser les 30 à 40 EUR. » Content d'en être alors que ça le chatouillait depuis plus de vingt ans, il sait qu'il est attendu au tournant. « Aujourd'hui, je peux me permettre de prendre ce risque car j'ai financièrement les reins plus solides qu'à mes débuts. Mais il faut qu'il y ait du monde, il faut être efficace, que ça aille vite. » À la Foire, le restaurateur propose des plats dans l'esprit de l'Auberge Au Zahnacker, une cuisine traditionnelle, un peu gastro, avec des produits frais et travaillés. Son but, alors qu'il prend une demi-retraite à la fin de l'année et passe la main à son fils à Ribeauvillé, est de tenir sur trois ou quatre ans à la Foire aux vins.
Véronique BERKANI