Dominique Loiseau soutient la famille Haeberlin

Publié dans le panorama le Mercredi 30 janvier 2019 à 06:18:07

© L'alsace, Mercredi le 30 Janvier 2019
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Dominique Loiseau soutient la famille Haeberlin

 
Dominique Loiseau, à Saulieu : « Quand on perd une étoile, il faut tout de suite motiver son équipe. » Photo Jonathan Thevenet
« On ne peut pas enlever une réputation à une maison. Une réputation, cela n'a pas de prix. » La présidente du groupe Loiseau (*) peut témoigner de son expérience. Une étoile s'éteint, mais le ciel reste serein. « On s'en remet facilement car la clientèle a d'autres critères de sélection. Elle juge une maison dans sa globalité, est très sensible à l'accueil, au service. L'étoile ne juge que l'assiette. C'est ce que l'on nous a dit quand on a perdu notre 3e étoile. Il s'agit du jugement d'un seul guide. »

Elle relativise. « Qu'est-ce qui est le plus important ? L'avis de la critique ou celle du client ? C'est le client qui vient manger chez nous. C'est en l'écoutant que nous faisons des recherches d'amélioration. »
« La cuisine sera encore meilleure »

Dominique Loiseau éprouve une certaine tendresse pour cette « famille formidable » dont la maison authentique participe à la renommée de la région. Elle est « un modèle de travail à plusieurs générations ». Être née dans la même région rapproche un peu plus. La restauratrice a grandi à Dettwiller-Rosenwiller, pas très loin de Saverne, et a passé sa maîtrise de biochimie et de microbiologie à l'Université de Strasbourg. Avant d'enseigner la nutrition à l'école hôtelière de Paris.

Elle se veut réaliste. « Je suis une scientifique. Je vois les choses comme elles sont. Et j'ai toujours le bon sens paysan. » Évaluer une cuisine lui semble difficile. « C'est tellement dur de distinguer la différence entre un 3 et un 2 étoiles. »

Elle en est persuadée. « La cuisine sera encore meilleure chez les Haeberlin. Quand on perd une étoile, il faut tout de suite motiver son équipe pour la retrouver. C'est un investissement vraiment intense. » Pour elle, la recette consiste à proposer une gamme de menus différents. « Chez nous, à midi et le dimanche, les gens peuvent choisir un menu à 75 EUR. » Le contact avec les personnes qui ont passé la porte du restaurant importe par-dessus tout. « Quand je fais le tour des tables, cela me remplit de joie de les voir sur un petit nuage. Je parle avec des gens qui rêvaient de venir et qui ont économisé dix ans avant de pouvoir fêter un anniversaire chez nous. »
« Nous nous sommes considérablement remis en question »

Il n'empêche. Être ainsi rétrogradé laisse des traces. « Nous nous sommes considérablement remis en question. Nous cherchons toujours la perfection. Nous essayons de faire toujours mieux, encore mieux qu'avant. »

Dominique Loiseau est sûre que la fréquentation de L'Auberge de l'Ill ne sera pas impactée par cette rétrogradation. « Chez nous, les mois qui ont suivi, la clientèle a été plus nombreuse. »

Son mari Bernard Loiseau, qui s'est donné la mort en 2003, n'a pas vécu la chute à deux étoiles. Il a été terrassé par l'appréciation négative d'un critique gastronomique et le fait d'être noté 17 sur 20 et non plus 19 par le guide Gault et Millau. « Mon mari était obsédé par l'étoile. Moi, je ne suis pas chef, je suis restauratrice, je suis beaucoup moins perturbée par cela. »
« On m'en parle comme s'il était encore là »

Les guides gastronomiques auront-ils toujours autant d'influence à l'avenir ? La présidente considère que leur pouvoir s'érode. « Il y a beaucoup plus de sources d'information aujourd'hui, avec les réseaux sociaux notamment. On peut tout voir sur internet, la maison, les menus. Avant, il fallait demander une brochure. »

À ses yeux, l'essentiel est ailleurs. « On vit des moments tellement forts que la perte d'une étoile paraît dérisoire. »

La reconnaissance des habitués scintille au firmament comme le plus beau des astres. « Bernard est décédé il y a quinze ans et on m'en parle encore comme s'il était encore là. C'est ça, la magie d'un restaurant. »
Michelle FREUDENREICH (*) Il comprend six restaurants : deux à Saulieu et deux à Dijon, un à Paris et Beaune.