JY Schillinger - « Je suis né cuisinier »

Publié dans le panorama le Dimanche 27 janvier 2019 à 06:35:22

© L'alsace, Dimanche le 27 Janvier 2019
Droits de reproduction et de diffusion réservés
Télecharger la version PDF

 

JY Schillinger - « Je suis né cuisinier »
 

 
Le chef Jean-Yves Schillinger dans sa cuisine du JY'S, restaurant 2 étoiles situé quai de la Poissonnerie à Colmar. En 2020, l'actuel établissement sera un « bistro chic », et le nouveau JY'S situé au Champ-de-Mars, un ambitieux étoilé. Photo L'Alsace/Herve Kielwasser
Jean-Yves Schillinger aime à dire qu'il est né cuisinier. Il représente d'ailleurs la quatrième génération de restaurateurs à Colmar. Un héritage plus qu'une vocation, tout du moins au début de sa carrière. Mais dont la flamme s'est rapidement nourrie d'une expérience chez Joël Robuchon, dont il rend hommage sur sa carte avec sa fameuse purée.

Sa première escapade new-yorkaise, puis son retour outre-Atlantique avec deux restaurants primés par le New York Times, lui donneront une vision de la gastronomie contemporaine pluriculturelle.
New York, capitale du monde

Au restaurant, il est facile de reconnaître la sonnerie de téléphone de Jean-Yves Schillinger. Elle reprend l'air de Frank Sinatra « New York New York. » C'est que la « capitale du monde » prend une grande place dans l'histoire personnelle du chef étoilé. C'est son côté cosmopolite qui a fait de sa cuisine ce qu'elle est aujourd'hui : internationale. Europe, Asie et Amérique du sud peuvent se mêler dans un même plat. Et si Jean-Yves Schillinger estime ne pas avoir de « plat signature », à cause d'une carte constamment renouvelée, on le sent imprégné des cuisines du monde... et donc de celle de New York.

Son bar jaune de ligne est présenté en Ikejime, l'art japonais de sublimer le poisson. L'assiette est patiemment dressée, tel un tableau de pétales de fleurs. On retrouve le poisson nourri avec une sauce hollandaise citronnée, accompagné de pâtes au sarrasin, aux salicornes et algues wakamé. L'équilibre est parfait et la présentation extrêmement raffinée.

Le carré de cochon Pata Negra sera lui poêlé dans sa graisse avec une galette de chou vert au dashi, radis daykon et gingembre rose. La technique inspirée de la gastronomie française est enrichie de pays lointains. Est-ce cela la recette du succès ?
S'amuser à table

Colmarien, Jean-Yves Schillinger n'a pas de plat alsacien à son menu. « D'autres font ça très bien », confie-t-il. Pour le chef, ses clients doivent se sentir bien, sans chichi, mais surtout être surpris. « Aujourd'hui les gens veulent s'amuser à table. » C'est ainsi qu'il a eu l'idée de cuire son homard Breton en deux temps dans une cafetière Cona. Présentée sur table, la partie basse contient du bouillon de homard. Partie haute, du homard juste blanchi, de la carotte, du céleri branche et de la citronnelle.

Devant les yeux du gastronome, le homard baigne quelques instants avant de retourner en cuisine. Durant le temps du dressage, le client est invité à déguster des agnolettis de homard aux herbes fraîches dans son bouillon. Enfin, la chair de homard revient agrémentée de pâtes au basilic et son beurre de crustacés.

Un plat spectaculaire dont l'idée aurait déjà été « empruntée » par un trois-étoiles.
Vive la concurrence

Autre vecteur primordial pour atteindre des sommets en matière de gastronomie : la concurrence. « Nous avons la chance d'avoir de belles tables à Colmar. Ça crée une émulation qui est nécessaire à la créativité. » Et si le cadre, zen et cosy, compte également dans le bien-être de la clientèle, l'accueil ne doit pas être en reste. Et l'équipe en salle de Kathia Schillinger excelle en la matière, avec cette certaine retenue qui fait qu'un simple repas gastronomique se transforme en expérience inoubliable.
Dom POIRIER