Editorial Etoilés l' Impitoyable règle du jeu

Publié dans le panorama le Mardi 22 janvier 2019 à 07:14:03

© L'alsace, Mardi le 22 Janvier 2019
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Editorial  Etoilés l' Impitoyable règle du jeu
 

 
Laurent Bodin

L'Alsace a pris un coup sur la tête ! L'Auberge de l'Ill perdant sa troisième étoile au Guide Michelin qu'elle arborait depuis plus d'un demi-siècle, voilà bien l'improbable qui survient. Marc Haeberlin, le roi de la gastronomie alsacienne, scalpé, à défaut d'être décapité, par Bibendum, le coup est rude. Est-ce justifié ? Logique ? Que Marc Veyrat soit dans le même wagon en marche arrière n'atténuera pas la peine des gastronomes. Cette rétrogradation, parce que c'est quand même de cela dont il s'agit, n'enlève rien aux qualités de la famille Haeberlin et de ses équipes qui se dévouent au service de l'excellence. Émotion à part, cela n'ôte rien au plaisir des Alsaciens à fréquenter cette maison. Seulement voilà, l'honnêteté oblige à considérer que le Guide Michelin est une référence quand il attribue une étoile de plus comme quand il en enlève une. Bravo à ceux qui gagnent une étoile. Encouragements à ceux qui se maintiennent ou en perdent une... Ce n'est pas parce que la plupart des Français ne peuvent pas se payer un repas dans un restaurant étoilé que ces établissements ne font pas la fierté du pays.

Les restaurateurs qui acceptent de figurer au Michelin connaissent la règle du jeu. Ils ne sont pas dupes des imperfections d'un guide gastronomique : une inévitable subjectivité et des critères toujours plus exigeants auxquels il n'est pas toujours simple de se conformer en temps et en heure. Figurer au sommet du Michelin implique une quête permanente d'excellence mais aussi un coût, tant sur la qualité des produits que le nombre de personnes en salle ou en cuisine... Le Michelin est une compétition permanente, moins pour se mesurer face à la concurrence que pour atteindre un niveau de perfection qui est la référence mondiale en matière de gastronomie. Les étoiles Michelin ne font pas la qualité d'une assiette ; elles symbolisent l'excellence. La déception passée, nul doute que Marc Haeberlin et ses équipes vont redoubler d'efforts pour revenir au firmament de la gastronomie française. Pour le plus grand bonheur de l'Alsace !