Pour eux, l'étoile ne pâlit pas et les réactions

Publié dans le panorama le Mardi 22 janvier 2019 à 06:32:08

© L'alsace, Mardi le 22 Janvier 2019
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Pour eux, l'étoile ne pâlit pas et les réactions
 

 
Jour de grisaille hier pour l'Auberge de l'Ill. Photo L'Alsace/Hervé Kielwasser
Dans la région de Colmar encore plus qu'ailleurs, l'Auberge de l'Ill fait figure de véritable mythe gastronomique avec ses 51 ans de trois étoiles. De nombreux chefs de restaurants prestigieux des environs y ont fait leurs classes et beaucoup sont tombés des nues hier en apprenant la rétrogradation de l'établissement.

C'est le cas de Jean-Michel Eblin, le chef du Maximilien à Zellenberg, auréolé d'une étoile depuis 1991, après en avoir décroché précédemment en 1985 au Valet de coeur à Val-de-Villé.
« On ne sait pasce que les inspecteurs attendent »

« L'Auberge de l'Ill restera pour moi la plus belle des auberges du monde », réagit celui qui y a passé « deux années formidables » au retour du service militaire, sous la baguette de « Monsieur Paul ». « Il y régnait une ambiance familiale que je n'ai retrouvée dans aucun autre restaurant », témoigne Jean-Michel Eblin, qui a tourné à l'époque sur différents postes : entrées, poissons, desserts. « J'y ai appris les bases de la belle cuisine, la finesse, mais aussi la rigueur. »

Lui qui a vu son étoile confirmée hier compatit. « C'est quelque chose de très difficile qui leur tombe dessus. L'étoile, c'est toujours une peur qui vous hante au début de l'année. On n'est jamais sûr de rien. », D'autant que, relève le chef, « on ne sait pas ce que les inspecteurs attendent ».

Julien Binz, dont le restaurant a obtenu une étoile Michelin en 2017, éprouve « la plus grande tristesse » face à cette nouvelle. Le chef, installé à Ammerschwihr, a travaillé durant cinq ans dans la brigade de Marc Haeberlin.

« J'éprouve un immense respect pour le travail de ce grand professionnel et pour tout ce qu'il m'a appris. » Il se souvient de la déception ressentie en 2011 lorsque le Rendez-vous de Chasse, où il était entré huit mois plus tôt, a perdu son étoile (avant de la récupérer en 2012). « Je n'ose pas imaginer ce que cela peut être pour un trois-étoiles. »

Au piano du Quai 21, quai de la Poissonnerie à Colmar, depuis 2016, Frédéric Tagliani, lui, n'hésite pas à parler d'une « très, très grande injustice » pour son « restaurant de coeur ».
Excès de zèle ?

Le chef connaît aussi très bien la maison. Il y a travaillé comme chef de partie de 2004 à 2006, aux entrées, puis aux viandes. Toujours en contact avec Marc Haeberlin, et ami avec son chef de cuisine Jean Winter, il a appris la mauvaise nouvelle ce week-end. « Je suis triste pour eux, pour toute cette vie de travail. Bien sûr aux yeux de l'Alsace, l'Auberge reste une très, très grande table, mais aux yeux du monde... »

Cette rétrogradation est d'autant moins méritée selon lui que l'Auberge s'est « beaucoup remise en question, autant dans la salle, la décoration, que la cuisine ». Il relève notamment que son ami Jean Winter a « insufflé beaucoup de jeunesse et de renouveau dans la cuisine » et que la famille Haeberlin a « toujours été très juste envers le personnel ». Et de s'interroger sur un « virage un peu sec, peut-être un excès de zèle » du fameux guide rouge.

Michelin a-t-il coupé des têtes pour redorer son blason ? Certains osent mettre les pieds dans le plat, à l'image de Pascal Léonetti. Le meilleur sommelier de France 2016 a travaillé durant 17 ans aux côtés de Marc Haeberlin. Aujourd'hui, il a quitté l'Auberge de l'Ill pour fonder sa propre société de conseil en vins. La nouvelle, apprise hier matin, le laisse « choqué », voire « catastrophé ».

« J'ai l'impression qu'on essaie de faire tomber des gens qui ont une vraie légitimité. Pour moi, c'est comme si on avait touché un monument régional ». À ses yeux, le restaurant d'Illhaeusern était « intouchable. La vision de Monsieur Marc n'a jamais été aussi performante ». Il a une pensée émue pour ses anciens collègues, cette équipe qui « s'investit autant que le patron ».
« Un regainde jeunisme »

Cela fait quelques années qu'il a du mal à comprendre les décisions du Guide Michelin. « Quand on voit des restaurants devenir étoilés alors qu'ils ne le méritent pas... Je trouve qu'il y a un regain de jeunisme au détriment d'institutions comme l'Auberge de l'Ill. »

Même incompréhension, enfin, du côté des fournisseurs de l'Auberge, chez Jacky Quesnot. « C'est une entreprise qui ne démérite pas pour moi, au contraire, elle évolue tout le temps. Il y a une incroyable réactivité pour que le client soit vraiment le roi. » Le maître-fromager colmarien s'interroge aussi sur une éventuelle tendance au « dégagisme » du Michelin. « Tout est pointu et discret à l'Auberge, en salle mais aussi en cuisine. Ça, les inspecteurs du Michelin ne le voient pas, il leur manque quelque chose dans leur appréciation. »

Sur le fond, il n'est pas inquiet pour l'Auberge : « Il n'y a pas que des têtes couronnées qui y passent, aussi une clientèle locale. Or les gens de terrain savent reconnaître le bien. »
Clément TONNOTet Michelle FREUDENREICH LIRE Aussi p. 38 et 40. PLUS WEB Les réactions en vidéo sur notre site Internet www.lalsace.fr